Fiori dell’ Albero di Giuda

Albero di Giuda
chiamato anche  Siliquastro

Nome scientifico: Cercis siliquastrumL. 1758

Famiglia : Fabaceae (leguminose)

E’ un albero utilizzato come pianta ornamentale nei giardini e per le alberature stradali, grazie alla sua resistenza all’atmosfera cittadina. Il siliquastro si trova sparso in tutto l’areale appenninico di bassa quota, fino ad un massimo di 500m circa. È una pianta tipica dei boschi di latifoglie, prediligendo quelli misti in associazione a  quercia, orniello e altre piante arboree. Il siliquastro cresce difficilmente in boschi umidi e ombrosi, mostrando elevata capacità di adattamento e arrivando a colonizzare sia pendii aridi e scoscesi sia addirittura luoghi sassosi, come cave e pareti rocciose naturali. Questa pianta preferisce i terreni calcarei e sassosi, senza ristagno idrico ma tollera anche quelli moderatamente acidi. Abbastanza resistente al freddo. Gradisce un’esposizione in pieno sole, possibilmente protetta dai venti; si sviluppa prevalentemente in pianura, preferendo i climi miti a quelli rigidi. In età avanzata può raggiungere anche gli 8 m, anche se solitamente le sue dimensioni sono più contenute: tra i quattro e i cinque metri.

Etimologia:

Il nome comune del Cercis siliquastrum è associato alla leggenda del suicidio di Giuda. Si pensa, infatti, che l’apostolo, preso dal rimorso per aver tradito Gesù, si sia impiccato proprio sul ramo di un albero appartenente a questa specie. Questa leggenda si diffuse in epoca precristiana e continuò a persistere anche dopo il cristianesimo e durante il Medioevo. Il nome botanico della pianta deriva invece dal greco “kerkis”, che significa ‘navicella’, e dal latino “siliqua”, che significa ‘baccello’, in riferimento alla forma dei frutti dell’albero.
Fiori da mangiare

I fiori dell’albero di Giuda di colore rosa porpora, fioriscono a fine marzo – aprile; in questi giorni di fine aprile la sua fioritura è nel pieno e conviene approfittarne per gustarli al meglio. I fiori possono essere raccolti e mangiati, sia fritti in pastella sia mescolati freschi a insalate. C’è chi li conserva in salamoia come i capperi per poi usarli in zuppe o piatti alla pizzaiola e c’è chi li conserva sottaceto.
Al termine della fioritura, l’albero di Giuda sfoggerà i suoi frutti, si tratta di legumi appiattiti, lunghi circa 10 cm e larghi quasi 2 cm infatti l’albero di Giuda fa parte della stessa famiglia di fagioli e piselli, è una Leguminosa.

Fiori dell’albero di Giuda fritti

Ingredienti:

2 manciate di fiori dell’albero di Giuda,
olio per friggere,
sale o zucchero.

Procedimento:

In una padella mettere l’olio evo o di semi, quando è ben caldo mettere i fiori dell’albero di Giuda, farli friggere a fiamma alta per alcuni minuti, quando sono ben croccanti scolarli in carta assorbente, cospargerli con sale o zucchero a secondo dei propri gusti. Servirli molto caldi.

Sorbetto ai fiori dell’albero di Giuda

Ingredienti:

400g di fiori
300 cc acqua
150g zucchero
1 bicchiere vodka
200cc panna fresca

Procedimento:

Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero, versare i fiori senza gli steli. Raffreddare, e quando lo sciroppo sarà freddo unire la vodka, quindi mettere in congelatore a gelare. Dividere il sorbetto in bicchierini monodose decorati con buccia di arancia o limone e fiori freschi

fiore albero di giuda silique albero giuda

Orecchie di lepre

Orecchie di Lepre

Nome scientifico: Silene alba (Miller) Krause)

 Famiglia: Caryophyllaceae.

La Silene Alba chiamata anche orecchie di lepre è una pianta poco conosciuta ma assolutamente di grande valore gastronomico.
E’ sorella minore del più conosciuto Silene Vulgaris, lo Strigolo
Non è una pianta facile da riconoscere perchè ha molte erbe che le somigliano.
Si presenta a ciuffo, più o meno sviluppato. La foglia è carnosa, pelosetta, a margini lisci.
Il retro della foglia è caratteristico. Da qui il nome volgare: orecchie di lepre o di coniglio!!!
Le venature sono marcate, evidenti e tendono tutte verso l’apice della foglia.
L’odore è piacevole, di pisello. Il sapore dolce, anch’esso di pisello o spinacino.
E’ un’erba depurativa e il suo uso regolare è un vero e proprio toccasana per la pelle.

Si raccoglie nel periodo che va Marzo a fine Aprile, prima che vada in fiore.

In cucina:

Si utilizza cotto, in risotti, frittate e zuppe.
Con le giovani foglie si possono preparare ottime zuppe, oppure si possono consumare bollite e saltate in padella. L’intera pianta viene utilizzata nella preparazione della “minestrella”, zuppa antica e poverissima composta da 27 erbe che viene solitamente accompagnata da focaccette di granoturco.

Zuppa di Erbe spontanee e Fagioli

Considerata una zuppa povera perché la maggior parte degli ingredienti si trova nei campi, altresì si può considerare anche molto ricca perché sono pochi, coloro che la possono degustare e cioè solo i conoscitori di erbe spontanee: Barba di becco, Borragine, Cicoria, Malva, Tarassaco, Radicchiella, Finocchio selvatico, Costola d’asino, Silene alba, Crespigni, Ortica, Piantaggine, Rapastrella gialla e bianca, ecc, con varianti a seconda della stagione.
Ingredienti:
1 kg erbe selvatiche tra quelle reperibili nella stagione
500 gr di fagioli borlotti o cannellini
100 gr di Lardo di Colonnata con la cotenna
3 patate
2 litri d’acqua
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio evo q.b
sale e pepe q.b

Procedimento:

Mettere in ammollo per 10 ore i fagioli.
Lavare le erbe selvatiche, pulitele eliminando le foglie gialle e rovinate.
Mettete in una pentola 2 l di acqua, le patate sbucciate, la cotenna del lardo, la passata di pomodoro e i fagioli borlotti dopo l’ammollo di 10 ore.
Fare cuocere per circa un’ora, poi passare una parte dei fagioli e le patate.
Aggiungere le erbe già pulite e continuare a cuocere il tutto lentamente, controllando che il brodo non si ritiri eccessivamente fino a che le verdure non saranno cotte al punto giusto.
Alla fine la Zuppa di Erbe Spontanee e Fagioli, si serve con un filo d’olio evo, una manciata di pepe macinato al momento e delle fette di pane ai sette cereali abbrustolite e per chi lo desidera strofinate con aglio.
FIORE DI SILENE ALBA SILENE ALBA FRUTTO

 

Il Piattello (un concentrato di antiossidanti)

Piattello
Nome scientifico: Hypochoeris radicata L.

Famiglia: Asteraceae

Nome volgare: costolina, petaciun, costola d’asino, costa d’asino, ingrassaporci, scarnetta, piattello

Etimologia:
Il nome del genere fa riferimento all’apprezzamento dei maiali (in greco choìros) per le parti sotterranee della pianta, mentre quello della specie alla posizione delle foglie, innestate sostanzialmente sulla radice. I nomi comuni fanno per lo più riferimento alla posizione appiattita sul terreno delle foglie, come per “piattello”, all’evidente nervatura (costola) o all’essere pianta ricercata dai maiali, “ingrassaporci”.

Descrizione:
Le sue foglie sono carnose, croccanti e di un bel verde, più o meno acceso, coperte da un’ impercettibile peluria. A differenza delle altre cicorie non cresce in altezza, ma rimane schiacciata a terra. È specie polimorfa, così che la sua classificazione in passato non è stata uniforme. Presenta un rizoma legnoso ingrossato e radice a fittone, con innestate le foglie raccolte in rosetta, pelosette, aderenti in autunno-inverno al terreno, di forma spatolata e con margine variabile dall’intero, o quasi, al lobato, con evidente costolatura. Alta anche oltre gli 80 cm, presenta dalla primavera uno o più caratteristici assi florali glabri e glauchi, diritti, senza foglie, con ramificazioni in alto e tipici capolini a fiori ligulati di un giallo intenso, che nelle colonie consistenti possono dare ai prati una coloritura particolare. I frutti sono acheni con pappo. Le parti aeree della pianta secernono un latice amarognolo, innocuo come in altre asteraceae

Habitat:
È una pianta comune in tutta Italia, isole comprese, fino alla collina. La costolina è tipica erbacea da prati magri, anche se è adattabile a diversi suoli e situazioni. Pianta perenne, è molto diffusa in Italia e in Europa in genere, fino al Caucaso, vegetando senza problemi dal piano alla bassa-media montagna, a secondo delle aree.

Proprietà:
antiossidanti, chelanti (capaci di far smaltire all’organismo i metalli pesanti), depurative, antibatteriche, colagoghe (aiutano l’espulsione della bile), emollienti, digestive, amaricanti, toniche. In medicina popolare questa pianta era utilizzata in particolare come antidiabetico (P. M. Guarrera).
Un’importante ricerca pubblicata su Journal of Applied Pharmaceutical Science, nel luglio 2012, dal titolo “Screening of in vitro antioxidant activity of methanolic leaf and root extracts of Hypochaeris radicata L.”, condotta da Jamuna ed altri, ha dimostrato come questa pianta selvatica abbia una ricchezza inesplorata. E’ stato condotto uno studio in vitro confrontando le proprietà di questa pianta con alcuni noti antiossidanti e sono state fornite prove scientifiche che dimostrano la validità degli usi tradizionali di questa pianta, che per simpatia continuiamo a chiamare costole d’asino.  In base ai risultati ottenuti con questo studio, si è concluso che gli estratti metanolici delle foglie e delle radici di questa specie possiedono significative attività antiossidanti e chelanti. Nello studio sono stati confrontati gli effetti con alcuni potenti chelanti come la Vitamina C, l’EDTA. La presenza di un’adeguata quantità di composti fenolici e di flavonoidi possono spiegare questa efficacia. I composti fenolici sono noti per le loro attività antiossidanti (Shahidi e Wansundeara, 1992) e sono molto importanti costituenti vegetali a causa della loro capacità scavanger (di fare pulizia), che è dovuto ai loro gruppi ossidrilici (Hatano et al., 1989). Inoltre nella pianta Hypochaeris radicata L. un ruolo importante lo svolgono gli ioni ferrosi. Quindi, questi risultati di questo studio confermano, come ritenevano i nostri nonni, che questa pianta ha una potenziale fonte naturale di antiosssidanti anche con attività chelanti.
Lo stesso studioso ha pubblicato, proprio nel 2013, sull’International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, anche un altro intrigante studio, dove dimostra l’attività antibatterica potentissima di questa comunissima piantina dei campi.

In cucina:

Le foglie basali vengono utilizzate sia crude, in insalata, sia cotte per minestre, zuppe, frittate e torte salate. Le rosette basali si raccolgono da fine marzo a tutto giugno, quando sono ancora tenere, quelle raccolte più tardivamente, a volte fino all’inizio dell’inverno, sono più piccole, un pò più dure e di gusto leggermente più amaro, eliminabile con la cottura.
L’uso alimentare crudo di questa pianta nelle insalate di campo (si unisce alle altre cicorie: Crespino, Caccialepre, Tarassaco, Pimpinella, ecc.) è abbastanza diffuso. La rosetta basale costituisce un piatto di verdura particolarmente saporito e piacevolmente amarognolo. Queste caratteristiche organolettiche, sono ancor più evidenti quando la pianta è ancora giovane (autunno-inverno) mentre d’estate le sue foglie diventano ispide, fibrose e insipide, ma si possono ancora utilizzare cotte. Dopo aver mondato le piantine da eventuali foglie appassite, le si possono preparare lesse e condite con olio. Anche la radice è commestibile, ma richiede un po’ più di lavoro per mondarla. Le sue foglie (e le radici) cotte possono essere utilizzate per delle zuppe, insieme con altre erbe selvatiche, come nell’acquacotta, oppure nelle zuppe di verdure o per le frittate, o anche nei tortini rustici. A differenza delle altre cicorie di campo, dopo la cottura riduce di poco il suo volume. Dopo averle lessate le si possono utilizzare anche condite con olio e aceto, oppure ripassate in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Nelle regioni del Sud questa erba si usa anche in piatto unico con i legumi e le patate lessate, ripassate in padella con aglio, peperoncino e qualche pomodorino. Si può aggiungere anche del finocchio selvatico. Il ferro contenuto nella pianta abbassa il Carico Glicemico Complessivo di un piatto altrimenti troppo “zuccherino”.

Vellutata di piattello

Ingredienti:

800 g di piattello (costolina),
3 foglie di borragine,
alcuni pomodori o 200g di polpa pronta
olio e burro q. b.,
una cipolla piccola,
alcune patate del brodo vegetale,
uno spicchio d’aglio,
maggiorana fresca,
peperoncino

Preparazione:

Lessare per qualche minuto le patate, sbucciate a dadini o a fette sottili, la borragine e il piattello e poi frullare o tagliare finemente al mixer. Rosolare nel frattempo con olio e burro in una padella dai bordi alti una cipolla finemente tritata, uno spicchio d’aglio da togliere non appena prende colore, della maggiorana fresca e, se piace, del peperoncino. Aggiungere al soffritto le verdure e il pomodoro e salare.
Fare cuocere aggiungendo del brodo vegetale fino ad ottenere la densità gradita.
Servire la vellutata nel piatto su crostini di pane sfregati con aglio, eventualmente dorati a parte, aggiungendo olio a crudo.

IL CIBO SELVATICO A TAVOLA

IL CIBO SELVATICO A TAVOLA

Sono passati 14 anni dall’ultima rivoluzione del mondo della gastronomia. Era la fine del 2003 quando gli chef Claus Mayer e Renè Retzepi aprirono per la prima volta le porte del Noma di Copenhagen (per tre volte ristorante migliore del mondo).
Fu una novità che gli chef della Scandinavia e dei Paesi Nordici, usando le proprie specificità culinarie territoriali, abbiano portato le loro tradizioni gastronomiche, ai più alti livelli della cucina internazionale. Ingredienti locali, purezza, semplicità, stagionalità dei prodotti del territorio, ricomparsa di ingredienti poveri e selvatici, come alghe, licheni, carne di animali selvatici, bacche, cortecce e foglie di piante spontanee, furono le armi vincenti del loro successo, coniugate ad una apertura ad esperienze internazionali. Oggi sembra scontato, ma è anche grazie a loro se si ricominciano ad usare erbe spontanee di campo, fiori edibili, frutti e bacche selvatici, foglie, cortecce e linfe di piante, funghi, tartufi.
La ristorazione italiana, dovrebbe prendere ad esempio il successo del Noma, siamo il paese che ha più biodiversità in Europa e con il nostro clima mediterraneo, i nostri prodotti naturali e selvatici sono di grandissima qualità sia organolettica che nutrizionale.
Inoltre oggi assistiamo ad un fenomeno in fortissima espansione: le figlie dei supermercati e delle fragole al sapore di patata, stanno cambiando rotta e dopo essere passate per i mercati del contadino, stanno andando a calpestare i boschi, alla ricerca di cibo selvatico: erbe e fiori spontanei, funghi, tartufi, bacche e frutti selvatici.
La sostenibilità alimentare va oltre il bio e il chilometro zero, la geografia può diventare il fondamento della gastronomia; l’ambiente un territorio commestibile da esplorare; il bosco un luogo da mangiare.
Sta partendo in Umbria, un progetto che vede la partecipazione di un team di specialisti di scienze alimurgiche (che studiano come cibarsi di cibo selvatico), professori di scienza della nutrizione, biologi, etnobotanici, fitoterapisti, antropologi, micologi, chef e forager (coloro che vanno per boschi e campi a raccogliere prodotti selvatici). Il progetto ideato e proposto dall’Accademia delle Erbe Campagnole Spontanee, dal Gruppo Micologico Naturalistico Folignate, da Umbria Gourmet e dal prof. Luciano Loschi fondatore e presidente delle due associazioni, sta raccogliendo consensi da parte di esperti del settore gastronomico e del mondo scientifico. Il progetto prevede inizialmente lo studio delle potenzialità nutrizionali, chimiche e organolettiche delle materie prime spontanee della regione Umbria e regioni limitrofe. Le fasi successive prevedono uno studio antropologico, sull’uso  di determinati prodotti selvatici per riscoprire le antiche tecniche gastronomiche legate ai territori ed infine la ricerca e sperimentazione di piatti preparati con i prodotti selezionati.
Perché è importante il cibo selvatico.
Le nuove generazioni stanno perdendo il rapporto con l’origine della materia con cui ci nutriamo. L’uomo sta tralasciando sempre più le caratteristiche più importanti del cibo, che sono quelle salutari e nutritive. Oggi si scelgono frutti e vegetali dando priorità al loro aspetto estetico. Il cibo selvatico è importante perché rappresenta un prodotto con principi attivi, proprietà nutrizionali, sapori e consistenze più alti rispetto a quelli del cibo coltivato.
Ad esempio una carota coltivata ha un gusto leggero, quella selvatica invece è più coriacea e con un gusto intenso simile al suo olio essenziale. Il cibo selvatico inoltre cresce in un habitat, dove trova le migliori condizioni per crescere e difendersi dagli attacchi che gli vengono dall’esterno. Le piante coltivate in campi arati e trattati chimicamente sono anche nocive per il nostro organismo. Altro aspetto positivo nella ricerca di cibo selvatico è quello di poterci avvicinare agli ecosistemi e guardare l’habitat che ci circonda con occhio meno distratto. Quindi, il cibo selvatico ci porta in sintonia con la materia con cui ci nutriamo e con l’ambiente. Il cibo inoltre è disponibile gratuitamente ed ha un grande valore nutrizionale e organolettico.
La raccolta del cibo selvatico va oltre il chilometro zero e il bio, gli alimenti andranno raccolti in ambienti non antropizzati, dove non c’è l’impatto con l’uomo e generalmente si utilizzano freschi.
Necessita inizialmente una diffusione della cultura naturalistica prima di raccogliere il cibo selvatico, perché esso ha dei principi attivi fortissimi che da una parte ci aiutano a stare bene e a curarci, ma a volte sono così forti che potrebbero arrecare anche danni al nostro organismo, pertanto e necessario conoscerne i pro e i contro per poterli governare. Ad esempio la piantaggine (Plantago lanceolata) è una pianta a foglia verde che si trova in qualunque prato e a volte infestante, è buonissima, è ricca di mucillagini, vitamine e minerali. Contiene la rara vitamina K, che fa bene, ma può essere dannosa per chi soffre di coagulazione del sangue o la borragine (Borago officinalis), diuretica ed emolliente, usata sia cruda in insalate miste e cotta per ripieni di pasta, se ne sconsiglia l’uso in grandi quantità perché in alcune fasi vitali contiene composti pirrolizidinici, con presunta attività epatotossica.