L’importanza degli usi tradizionali e gli aspetti nutrizionali di alcune piante selvatiche commestibili

Per gentile concessione del prof.  Aldo Ranfa del Dipartimento di Biologia Applicata – Sezione di Botanica Ambientale e Applicata, Università degli Studi di Perugia, Italy, la redazione dell’ Accademia Umbra delle Erbe Campagnole Spontanee,  ha eseguito la traduzione in lingua italiana del seguente articolo pubblicato sul bollettino ufficiale della società italiana di botanica:

Biosystems – An International Journal Dealing with all Aspects of Plant Biology: Official Journal of the Societa Botanica Italiana, DOI:10.1080/11263504.2013.770805    (clicca qui per scaricare l’articolo originale)

L’importanza degli usi tradizionali e gli aspetti nutrizionali di alcune piante selvatiche commestibili nella nutrizione umana: il caso dell’Umbria (Italia centrale)
[ALDO RANFA(1), ANGELA MAURIZI(2), BRUNO ROMANO(1), & MARA BODESMO (1)]

1) Dipartimento di Biologia Applicata – Sezione di Botanica Ambientale e Applicata, Universita` degli Studi di Perugia, Italy
2) Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Sezione di Chimica Bromatologica, Biochimica, Fisiologia e Nutrizione, Universita` degli Studi di Perugia, Italy

Abstrat
Questo studio mira a dimostrare come l’importanza delle piante selvatiche commestibili riguarda non solo una questione di usi legati alle tradizioni popolari, ma anche il loro valore nella nutrizione umana. I dati sull’uso di 50 specie sono stati raccolti attraverso consensuali interviste con raccoglitori di erbe locali. Le erbe campagnole consumate sono state consumate crude in insalata (43%), bollite (35%), come riempimento di pasta come ravioli (10%), fritto senza o con uova (8%) e in zuppa di verdure (4%). Inoltre, l’analisi nutraceutica centrata su quattro specie delle erbe più comunemente utilizzate dimostra come queste specie contengono molte delle sostanze nutritive cosiddette minori, come ad esempio antiossidanti, vitamine e polifenoli, questi ultimi riscontrati in percentuale più alta in Sanguisorba minor L.

Introduzione
Il concetto di “cibo come medicina” (Ippocrate, 400 AC) è esistito fin dai tempi antichi, e l’uomo ha vissuto in stretto rapporto con l’ambiente per migliaia di anni, per imparare a riconoscere, raccogliere e utilizzare i prodotti della terra non solo come alimento ma anche per scopi medicinali. Infatti, la raccolta di piante commestibili e la caccia erano per l’uomo primitivo mezzi di sopravvivenza proprio dalla più tenera età dei tempi (Bermùdez et al. 2005).
Le piante selvatiche sono state oggetto di numerosi studi sulle loro proprietà terapeutiche e nutrizionali (Etkin & Ross 1982; Etkin 1994; Moreno-Black et al. 1996; Pieroni 1999; Vitalini et al. 2006; Pardo de Santayana et al. 2007), e gli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute umana sono ben documentati, grazie all’elevato contenuto di fibre, vitamine con funzione antiossidante, polifenoli totali, vitamine e minerali (vedi Cao et al. 1993; Guil Guerrero et al. 1999; Grivetti & Ogle 2000 Simopoulos 2004, Schaffer et al. 2005; Ranfa et al. 2011; Vanzani et al. 2011).
La determinazione del contenuto di questi componenti è essenziale per stabilire la loro funzione antiossidante (Luterotti et al 1998.; Redi 1999), infatti è noto che lo stress ossidativo è responsabile di alcune forme di cancro (Cohen et al. 2000), nonché di patologie degenerative come quelle che riguardano il sistema cardiocircolatorio (ipertensione, aterosclerosi, attacco di cuore e ictus; Polidori et al. 1998; Yang
et al. 2001) e il sistema autoimmune (Iborra & Palacio Martinez 2005), con ripercussioni sul sistema nervoso centrale determinando in tal modo il morbo di Alzheimer e la malattia di Parkinson (Linert & Jameson 2000; Sudha et al. 2003).
Un rinnovato interesse per l’utilizzo di piante selvatiche commestibili è strettamente legato alla riscoperta delle tradizioni locali (Hadjichambis et al. 2008), delle abitudini alimentari e del ruolo che queste specie hanno giocato in diverse culture o gruppi etnici (Ladio & Lozada 2003; Leonti et al. 2006). Di recente, le piante selvatiche sono diventate oggetto di fiere e mercati locali  (Figura 1 (A)), in cui sono vendute come specialità culinarie e anche di corsi tematici, escursioni sul campo e mostre specializzate per soddisfare le curiosità del pubblico

In Italia, i primi studi etnobotanici sono stati effettuati nella seconda metà del XX secolo. Poi dal 1970, una grande quantità di ricerca è stata fatta in varie regioni d’Italia, focalizzandosi sull’uso di piante selvatiche in medicina popolare, per il consumo umano, in rituali magici e pratiche etno-veterinari (Caneva et al. 1997; Guarrera et al. 2005; Guarrera et al. 2006; Ghirardini et al. 2007; Guarrera & Leporatti 2007; Camangi et al. 2009; Cornara et al. 2009; Guarrera et al. 2009).
In Umbria, alcuni autori si sono occupati delle tradizioni locali e degli usi medicinali e nutrizionali di alcune piante selvatiche (Menghini et al 1975. Leporatti et al 1985;. Nardelli 1987; Pezzotta 1994, Moreno-Black et al. 1996; Dalla Ragione 2003; Ranfa 2004; Parziani et al. 2005; Ranfa 2005; Ranfa et al. 2011).

Questo studio parte dal punto di vista che la riscoperta degli usi tradizionali di piante selvatiche commestibili è un’aspetto importante, sottolineando come il rinnovato interesse per la loro alimentazione è motivata dalle loro elevate proprietà nutraceutiche. L’obiettivo principale è stato quello di dimostrare l’importanza delle piante selvatiche commestibili come riserva di risorse genetiche in grado di soddisfare sia il presente che il futuro delle biotecnologie e dell’agro-industria, nonché quello di migliorare la dieta quotidiana e prevenire processi degenerativi, grazie alla loro alto contenuto di nutrienti antiossidanti.

Materiali e metodi
Lo studio è stato condotto in Umbria, Centro Italia, una regione in cui le aree naturali e semi-naturali ancora consentono di far sopravvivere molte piante selvatiche commestibili e dove, in piccole comunità rurali, usi tradizionali di queste specie sono ancora molto vivi.
Questo studio è iniziato con un’analisi etnobotanica coinvolgendo 138 femmine e 68 maschi, con età media di 76 anni. Essi sono stati selezionati tra la popolazione anziana nelle aree rurali che ancora conservano conoscenza di usi tradizionali, dopo aver trascorso la loro vita come lavoratori agricoli, acquisendo capacità di sopravvivenza e conoscenza pratica di raccolta e consumo alimentare di piante selvatiche per tutto l’anno. Alcuni intervistati sono stati in grado di fornire citazioni sulle varie piante selvatiche. La maggior parte degli intervistati apparteneva al gruppo femminile, che ha conservato più conoscenze sulle tradizioni riguardo l’uso delle erbe spontanee commestibili. Abbastanza spesso, le interviste sono state condotte nei campi. Per specie non disponibili al momento del colloquio, agli intervistati è stato chiesto di riconoscere alcune specie per mezzo di un atlante sulle piante selvatiche. Gli intervistati sono stati invitati a fornire informazioni sui nomi locali, l’uso alimentare, le parti usate e le tradizioni connesse con le più comuni piante selvatiche nella regione. La ricerca nutraceutica è stata fatta su quattro delle specie selvatiche commestibili più comunemente utilizzate in Umbria. Esse appartengono a diverse famiglie botaniche e hanno diverse proprietà nutraceutiche: Bellis perennis L., Bunias erucago L., Chondrilla juncea L. e Sanguisorba minor Scop.

Queste quattro specie sono state scelte perché appartengono alle famiglie delle Compositae, Cruciferae e Rosaceae, famiglie che sono tra le più rappresentative e ben note nelle ricette popolari tradizionali e sono le più conosciute e più utilizzate, sia crude sia cotte, in Umbria (vedi tabella I) (Ranfa 2004, 2005; Marioli 2010; Ranfa et al. 2011). Vari campioni delle quattro specie sono stati raccolti e sono stati analizzati con un Stereo microscopio SX45 e sono stati determinati in base alla lista di controllo di Flora vascolare italiana (Conti et al. 2005, 2007). I nomi degli autori sono stati standardizzati secondo Brummitt e Powell (1992). Tutte l’exsiccatae delle specie di cui sopra sono conservate nella “Erbario PERU “ della Università degli Studi di Perugia. La determinazione degli aspetti nutraceutici è stata effettuata in triplicato su un pool di campioni freschi per ciascuna delle quattro specie raccolte in primavera e autunno in Umbria, con il metodo tradizionale descritto in letteratura ufficiale.

Metodi di analisi di associazione di ufficiale Analytical Chemists (AOAC) INTERNAZIONALE 1990 o ISTISAN 1996/34, e il più recente: tecniche analitiche (Luterotti et al 1998; Redi. 1999; Burini & Coli 2003).

In questo modo, a parte la classica composizione percentuale chimica, sono stati determinati componenti che fino a poco tempo fa era difficile determinare. Particolare attenzione è stata rivolta alla definizione delle componenti principali con funzioni antiossidanti e la capacità antiossidante totale con il metodo ORAC (Oxygen Radical Assorbence Capacity, USDA, Ou et al. 2001).

Il contenuto minerale è stato determinato con il Sistema di campionamento fiamma dalla emissione atomica. Metodo spettrografico (come descritto in AOAC metodo, 2006, 953,01) utilizzando il PFP7 Fiamma Fotometro, Jenway Techne, Inc., (Jemway Techne Inc., Burlington, NJ, USA), e da atomico. Spettrofotometro di assorbimento (AA-6800, Shimadzu Corporation, Chyoda – Ku, Tokyo, Giappone), secondo al metodo AOAC, 2006, 975,03. Tutti i dati sono stati elaborati con la versione del pacchetto software Stella 4,10 e, quando necessario, alcune correzioni sono state effettuate manualmente. La statistica e analisi dei dati sono state effettuate utilizzando l’analisi del sistema statistico (versione 8.1, SAS Istituto Inc., Cary, NC, USA).

Risultati
Analisi Etnobotanica
L’analisi ha rivelato che le più note e diffuse piante commestibili selvatiche in Umbria appartengono principalmente alla famiglia Compositae, seguita dalla famiglia delle Cruciferae. L’uso principale come cibo era del (73%), seguita dall’uso medicinale (12%) e veterinario (2%).
Secondo le abitudini locali e le tradizioni tramandate da una generazione a quella successiva, le piante sono state utilizzate principalmente in insalata cruda (43%), bollite (35%), come contorni o in ravioli ripieni (10%), senza o con fritto uova (8%), in zuppa di verdure (4%). Nella maggior parte dei casi sono stati preferiti mix tra diverse specie per ottenere dei sapori più bilanciati.

I dati raccolti durante le interviste sull’uso delle 50 specie tra le più comuni piante commestibili selvatiche in Umbria, con associati i nomi volgari sono elencati nella
Tabella I)

La seguente è una descrizione degli usi più comuni delle erbe spontanee in cucina:
in insalata, le erbe dolci come
“Grespigni” – cardo scrofa (Sonchus L. spl.),
“Piantaggine” – Piantaggine (Plantago lanceolata L.)
“Borragine” – borragine (Borago officinalis L.)
“Cicoria” – cicoria (Cichorium intybus L. sl),
“Pisciacane” – tarassaco (Taraxacum officinale gruppo)
“Erba Brusca” – (Helminthotheca echioides (L.) Holub).

In insalate crude, vi è una miscela di
“Pimpinella” –  (S. minor Scop sl.),
“raponzolo” –  (Campanula rapunculus L.),
“Pimpinellone” – (Tordylium Apulum L.),
“caccialepre” – (Reichardia picroides L.),
“carota selvatica” – (Daucus carota L. sl),
“erba bussola” –o “pungente lattuga” (Lactuca Serriola L.)
“borsa del pastore” – (Capsella bursa-pastoris L.)

Molte specie sono utilizzate come condimenti di pasta e piatti di riso, come
“ortica” – (Urtica dioica L. subsp. dioica),
“strigoli” – (Silene vulgaris (Moench) Garcke sl)
“asparago selvatico “- (Asparagus acutifolius L.).

Queste specie sono utilizzate anche per dare un distintivo sapore di frittate e minestre (vedi tabella I).

Analisi Nutraceutica

Le quattro specie analizzate hanno mostrato la presenza di tutti i principi alimentari energetici, anche se in diversa concentrazioni. Dopo l’acqua,  i carboidrati costituiscono la maggior percentuale, con valori che vanno da 1,0% in B. perennis al 6,0%  in S. minor; valori intermedi sono stati trovati in C. juncea e B. erucago, che contenevano 2,0% e 3,0%, rispettivamente (Tabella II)
Il contenuto proteico varia da 1,4% in B. perennis a 3,8 g/100 g di parte edibile in S. minor, in C.juncea (1,9 g/100 g), B. erucago (2,2 g/100 g) in posizione intermedia. Il contenuto totale di grassi è stato molto basso in tutte e quattro le specie, inferiori a 1,0%.
Il contenuto di acqua totale varia dal 76,2% al 87,8% mentre il contenuto di ceneri totali variava da 1,8 g/100 g in C. juncea a 5,3 g/100 g in B. perennis.

Il contenuto in fibra variava dal 5,8% in C. juncea a 10,5% a S. minore.

È interessante notare il contenuto di minerali (Tabella III)
Il ferro contenuto, soprattutto in B. perennis e B. erucago, era molto superiore a quello della carne, anche se la sua forma inorganica e biodisponibilità probabilmente avrà un assorbimento intestinale difficile.
E’ alto anche il contenuto di potassio, calcio e magnesio, mentre il contenuto di fosforo è molto basso, il basso contenuto di sodio è positivo per il suo effetto sulla pressione del sangue (Tabella III)

La (Tabella IV) mostra tra le vitamine antiossidanti, alte concentrazioni di b-carotene (provitamina A) e vitamina E e valori molto bassi di vitamina C, tranne in parte per S. minor.

Tutte e quattro le specie hanno mostrato ottime concentrazioni di β-carotene, in 100g di B. perennis, C. juncea, S. minor, il contenuto è rispettivamente del 60%, 51% e 80% della dose giornaliera raccomandata, mentre in B. erucago  è di circa il 40%.

C’erano anche notevoli concentrazioni di vitamina E: in 100 g di B. perennis, erucago B., C. juncea e S. minor il contenuto del 46%, 44%, 42% e 78%, rispettivamente, di assunzione giornaliera raccomandata in una dieta di circa 2000 kcal, con circa 17 g di acidi grassi polinsaturi. D’altra parte, vi era un contenuto molto basso di vitamina C (indeterminato in due specie), eccetto S. minore, per cui il contenuto in 100 g era soddisfatto 20% del fabbisogno giornaliero di acido ascorbico. Il totale contenuto di polifenoli varia notevolmente da un pò  basso in C. juncea a piuttosto alto nelle altre specie, particolarmente in S. minore (258 mg/100 delle parti commestibili).
I risultati  del metodo ORAC sono riportati in (Tabella V).
S. minor ha mostrato i valori più elevati, seguita da B. erucago, C. juncea e B. perennis.
Questi dati sono molto importanti se si considera che essi sono simili, se non superiori a quelli di alcune piante coltivate quali cavoli, carote, sedano, finocchio, lattuga, zucchine e pomodori.

Discussione
Questo studio ha dimostrato che la raccolta e il consumo di piante selvatiche commestibili sono ancora molto vivi in ​​Umbria come un aspetto di un antico popolo con tradizione etnobotaniche  (vedi tabella I), anche se nella maggior parte dei casi il loro valore nutrizionale è sconosciuto. Si è constatato che la qualità e quantità dei vari componenti delle quattro specie in esame potrebbe costituire un ottimo contributo al bilanciamento e razionalizzazione della dieta per prevenire patologie metaboliche. Questo studio dimostra come le piante selvatiche commestibili, contengono molte delle sostanze nutritive cosiddette minori (in quanto si trovano in piccole quantità), come i polifenoli, antiossidanti e vitamine che possono ulteriormente migliorare la dieta e offrire una protezione contro i processi degenerativi.

Inoltre, diversi autori hanno dimostrato come alcune specie possono essere sfruttate in programmi di miglioramento genetico e sviluppare genotipi con effetti positivi sulla salute umana, grazie al loro elevato contenuto di tocoferolo, grassi acidi e fitosteroli (Scialabba et al. 2010), oltre alle proprietà antitumorale, antibatterica e antivirale, proprietà con possibili applicazioni nel campo della medicina (Minutolo et al. 2012). E queste nuove applicazioni sono possibili grazie alla presenza di componenti antiossidanti adeguate in grado di combattere l’effetto dei radicali liberi. Poiché, al momento, la quantità necessaria per mantenere questo equilibrio è stimato in circa 5000 unità ORAC/giorno e considerando che le autorità sanitarie consigliano il consumo di almeno cinque porzioni di frutta e verdura al giorno (Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e nutrizione 2003), le piante selvatiche trattate in questo studio potrebbero dare un notevole contributo verso questo obiettivo. Molti dei macro e micro nutrienti contenuti in queste piante selvatiche meritano attenzione, ma la mancanza di un adeguato database di dati, nazionale e regionale,  e la limitata conoscenza, che risulta ad oggi molto inferiore a quella sulle specie coltivate (Vincetti et al. 2008) ne limitano il loro uso. Oltre alle vitamine antiossidanti, queste piante sono ricche di fenoli ed altri composti che aumentano la loro capacità antiossidante. Pertanto, ulteriori studi sono indispensabili per analizzare la capacità antiossidante totale e promuovere la conoscenza su di loro in vista della commercializzazione. Con l’introduzione della nuova gastronomia con cibi preconfezionati (Bhattarai et al. 2009), le conoscenze
degli usi tradizionali delle piante selvatiche commestibili sta scomparendo in molte parti del mondo. Per questo motivo la ricerca si propone di focalizzare l’attenzione su queste specie e la loro importanza per l’alimentazione umana, come conoscenza e riscoperta di ricette per l’uomo e come alimentazione  animale potrebbero rappresentare un potenziale economico (Guarrera et al. 2006).
E ‘noto che le piante selvatiche continuano a svolgere una parte significativa nel paniere alimentare mondiale e la loro importanza crescerà a causa di un aumento della pressione derivante da una maggiore produzione agricola (Bharucha & Pretty 2010).

 

Conclusione

Grazie alle loro proprietà antiossidanti, varrebbe certamente la pena di promuovere ulteriori studi sulle piante selvatiche commestibili e promuovere campagne per la commercializzazione, in vista della crescente domanda di antiossidanti naturali per il settore del cibo. La salute umana in generale si gioverebbe notevolmente da una riconsiderazione di queste piante, perché rappresentano un fonte di potenti e naturali antiossidanti, facili da ottenere. Secondo una stima della FAO, le piante selvatiche sono parte della dieta di un miliardo di persone in tutto il mondo, ma poichè non esistono mercati ufficiali il loro valore commerciale non è mai stato valutato, anche se la loro vendita rappresenta un modo importante di integrazione del reddito in molti paesi.

I progetti per riscoprire i cibi tradizionali possono aumentare il consumo di piante selvatiche. La FAO riconosce che la nutrizione e la biodiversità convergono verso un obiettivo comune della sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile e che le specie selvatiche giuocano un ruolo chiave nella sicurezza alimentare globale (FAO 2009). Inoltre, un rinnovato interesse nelle piante selvatiche commestibili  stimolerebbe lo studio della flora locale e diffonderebbe la conoscenza e la conservazione di tradizioni e costumi locali. Una conoscenza più ampia potrebbe portare ad un miglioramento della dieta in molte aree del Mediterraneo in via di sviluppo, e in generale incoraggiare e promuovere l’uso di queste specie.

Ringraziamenti
Gli autori desiderano ringraziare la Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia per la realizzazione di questa ricerca.