Ricette di Cucina a base di erbe campagnole degli appassionati.

Il Piattello (un concentrato di antiossidanti)

Piattello
Nome scientifico: Hypochoeris radicata L.

Famiglia: Asteraceae

Nome volgare: costolina, petaciun, costola d’asino, costa d’asino, ingrassaporci, scarnetta, piattello

Etimologia:
Il nome del genere fa riferimento all’apprezzamento dei maiali (in greco choìros) per le parti sotterranee della pianta, mentre quello della specie alla posizione delle foglie, innestate sostanzialmente sulla radice. I nomi comuni fanno per lo più riferimento alla posizione appiattita sul terreno delle foglie, come per “piattello”, all’evidente nervatura (costola) o all’essere pianta ricercata dai maiali, “ingrassaporci”.

Descrizione:
Le sue foglie sono carnose, croccanti e di un bel verde, più o meno acceso, coperte da un’ impercettibile peluria. A differenza delle altre cicorie non cresce in altezza, ma rimane schiacciata a terra. È specie polimorfa, così che la sua classificazione in passato non è stata uniforme. Presenta un rizoma legnoso ingrossato e radice a fittone, con innestate le foglie raccolte in rosetta, pelosette, aderenti in autunno-inverno al terreno, di forma spatolata e con margine variabile dall’intero, o quasi, al lobato, con evidente costolatura. Alta anche oltre gli 80 cm, presenta dalla primavera uno o più caratteristici assi florali glabri e glauchi, diritti, senza foglie, con ramificazioni in alto e tipici capolini a fiori ligulati di un giallo intenso, che nelle colonie consistenti possono dare ai prati una coloritura particolare. I frutti sono acheni con pappo. Le parti aeree della pianta secernono un latice amarognolo, innocuo come in altre asteraceae

Habitat:
È una pianta comune in tutta Italia, isole comprese, fino alla collina. La costolina è tipica erbacea da prati magri, anche se è adattabile a diversi suoli e situazioni. Pianta perenne, è molto diffusa in Italia e in Europa in genere, fino al Caucaso, vegetando senza problemi dal piano alla bassa-media montagna, a secondo delle aree.

Proprietà:
antiossidanti, chelanti (capaci di far smaltire all’organismo i metalli pesanti), depurative, antibatteriche, colagoghe (aiutano l’espulsione della bile), emollienti, digestive, amaricanti, toniche. In medicina popolare questa pianta era utilizzata in particolare come antidiabetico (P. M. Guarrera).
Un’importante ricerca pubblicata su Journal of Applied Pharmaceutical Science, nel luglio 2012, dal titolo “Screening of in vitro antioxidant activity of methanolic leaf and root extracts of Hypochaeris radicata L.”, condotta da Jamuna ed altri, ha dimostrato come questa pianta selvatica abbia una ricchezza inesplorata. E’ stato condotto uno studio in vitro confrontando le proprietà di questa pianta con alcuni noti antiossidanti e sono state fornite prove scientifiche che dimostrano la validità degli usi tradizionali di questa pianta, che per simpatia continuiamo a chiamare costole d’asino.  In base ai risultati ottenuti con questo studio, si è concluso che gli estratti metanolici delle foglie e delle radici di questa specie possiedono significative attività antiossidanti e chelanti. Nello studio sono stati confrontati gli effetti con alcuni potenti chelanti come la Vitamina C, l’EDTA. La presenza di un’adeguata quantità di composti fenolici e di flavonoidi possono spiegare questa efficacia. I composti fenolici sono noti per le loro attività antiossidanti (Shahidi e Wansundeara, 1992) e sono molto importanti costituenti vegetali a causa della loro capacità scavanger (di fare pulizia), che è dovuto ai loro gruppi ossidrilici (Hatano et al., 1989). Inoltre nella pianta Hypochaeris radicata L. un ruolo importante lo svolgono gli ioni ferrosi. Quindi, questi risultati di questo studio confermano, come ritenevano i nostri nonni, che questa pianta ha una potenziale fonte naturale di antiosssidanti anche con attività chelanti.
Lo stesso studioso ha pubblicato, proprio nel 2013, sull’International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, anche un altro intrigante studio, dove dimostra l’attività antibatterica potentissima di questa comunissima piantina dei campi.

In cucina:

Le foglie basali vengono utilizzate sia crude, in insalata, sia cotte per minestre, zuppe, frittate e torte salate. Le rosette basali si raccolgono da fine marzo a tutto giugno, quando sono ancora tenere, quelle raccolte più tardivamente, a volte fino all’inizio dell’inverno, sono più piccole, un pò più dure e di gusto leggermente più amaro, eliminabile con la cottura.
L’uso alimentare crudo di questa pianta nelle insalate di campo (si unisce alle altre cicorie: Crespino, Caccialepre, Tarassaco, Pimpinella, ecc.) è abbastanza diffuso. La rosetta basale costituisce un piatto di verdura particolarmente saporito e piacevolmente amarognolo. Queste caratteristiche organolettiche, sono ancor più evidenti quando la pianta è ancora giovane (autunno-inverno) mentre d’estate le sue foglie diventano ispide, fibrose e insipide, ma si possono ancora utilizzare cotte. Dopo aver mondato le piantine da eventuali foglie appassite, le si possono preparare lesse e condite con olio. Anche la radice è commestibile, ma richiede un po’ più di lavoro per mondarla. Le sue foglie (e le radici) cotte possono essere utilizzate per delle zuppe, insieme con altre erbe selvatiche, come nell’acquacotta, oppure nelle zuppe di verdure o per le frittate, o anche nei tortini rustici. A differenza delle altre cicorie di campo, dopo la cottura riduce di poco il suo volume. Dopo averle lessate le si possono utilizzare anche condite con olio e aceto, oppure ripassate in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Nelle regioni del Sud questa erba si usa anche in piatto unico con i legumi e le patate lessate, ripassate in padella con aglio, peperoncino e qualche pomodorino. Si può aggiungere anche del finocchio selvatico. Il ferro contenuto nella pianta abbassa il Carico Glicemico Complessivo di un piatto altrimenti troppo “zuccherino”.

Vellutata di piattello

Ingredienti:

800 g di piattello (costolina),
3 foglie di borragine,
alcuni pomodori o 200g di polpa pronta
olio e burro q. b.,
una cipolla piccola,
alcune patate del brodo vegetale,
uno spicchio d’aglio,
maggiorana fresca,
peperoncino

Preparazione:

Lessare per qualche minuto le patate, sbucciate a dadini o a fette sottili, la borragine e il piattello e poi frullare o tagliare finemente al mixer. Rosolare nel frattempo con olio e burro in una padella dai bordi alti una cipolla finemente tritata, uno spicchio d’aglio da togliere non appena prende colore, della maggiorana fresca e, se piace, del peperoncino. Aggiungere al soffritto le verdure e il pomodoro e salare.
Fare cuocere aggiungendo del brodo vegetale fino ad ottenere la densità gradita.
Servire la vellutata nel piatto su crostini di pane sfregati con aglio, eventualmente dorati a parte, aggiungendo olio a crudo.

Ricetta di Cucina con Show Cooking al prossimo corso del 16/17 Aprile

Grande successo per l’Accademia Umbra delle Erbe Campagnole Spontanee nello show cooking di Subasio con Gusto con:

Ricetta di pesto alle Erbe Campagnole Spontanee.

Ingredienti (per 4 persone)
Erbe Campagnole (1 hg):
• Pimpinellone (Tordylium apulum) 40 gr
• Ruchetta selvatica (Diplotaxis tenifolia) 20 gr
• Caccialepre (Reichardia picroides) 30 gr.
• Boraggine ( Boraco officinalis) 10 gr
• Pimpinella (Sanguisorba minor) (4 o 5 rametti)
Olio extravergine di Oliva : 2,5 hg
Parmigiano grattugiato: 0,5 hg
Mandorle pelate : 0,5 hg
Una becca d’aglio
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tagliuzzare le erbe dopo averle pulite e lavate
Inserirle in un contenitore cilindrico insieme all’olio evo, sale, pepe
Frullare con frullatore ad immersione
Aggiungere le mandorle già tritate e il parmigiano
Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Il prossimo show cooking al corso del 16/17 Aprile a Colfiorito di Foligno. Per info
https://www.accademiaerbecampagnole.eu/erbe-spontanee-come-…/
Tel. 393 6622189 (Luciano Loschi)
luciano.loschi@gmail.com

Corso Autunnale sulle Erbe Campagnole Spontanee dell’Umbria 27-28-29 Novembre 2015

Jpeg Rapastella-gialla2 UNA PARTECIPANTE IMPEGNATA A RACCOGLIERE L'ERBA

Il Corso Autunnale sulle Erbe Campagnole Spontanee dell’Umbria, verrà svolto durante l’ultimo week-end di Novembre 2015
nei giorni del 27,28,29 Novembre.

Sede di svolgimento: Country House Casco dell’Acqua (www.cascodellacqua.it)

I partecipanti avranno la possibilità di cercare, trovare e  degustare erbe di molto pregio come il Raponzolo, il Caccialepre, il Crispigno, il Crispigno gentile, la Pimpinella, la Cicoria, la Radicchiella o Grugno, il Finocchio selvatico, le Margheritine , il Tarassaco, la Rapastella gialla, l Rapastella bianca, la Rughetta selvatica ecc.

(Sede di  svolgimanto: Country House Casco dell’Acqua www.cascodellacqua.it)

Venerdì 27 Novembre
Ore 20,00
Presentazione delle Erbe dal vero e consigli per il loro riconoscimento.
durante l’intervallo degustazione di una Fojata di erbe campagnole e castagne accompagnate da vino novello del contadino.

Sabato 28 Novembre
Ore 9,00 Partenza dalla Country House Casco dell’Acqua alla ricerca delle erbe campagnole nella campagna limitrofa, zona Trevi.
Ore 11,00 Rientro in sede presso la Country House Casco dell’Acqua e spiegazione delle erbe raccolte.

Domenica 29 Novembre
Ore 9,30 Incontro presso la Country House Casco dell’Acqua e corso sulla cucina della Erbe Campagnole Spontanee: Tecniche di preparazione e consigli per la loro cucina.
Ore 11,00 Pausa con degustazione di una ricetta a base di Erbe Campagnole raccolte nella mattinata di Sabato.
Ore 11.30 Una dimostrazione di preparazione e cucina con erbe campagnole spontanee.
Ore 12,30 Pranzo a base di Erbe Campagnole
 Menù:
Bruschetta con Olio Extravergine di Oliva Novello e Erbe Campagnole saltate in padella.
Fojata alle Erbe Campagnole
Tagliatelle con pesto di Erbe Campagnole
Salcicce e misticanza di Erbe Campagnole  (Raponzoli, Caccialepri, Pimpinella, Crispigni)
Torta con mele di montagna biologiche
Vino della casa
Caffè
Amaro digestivo della casa con Genziana

Per i vegetariani possiamo sostituire le salcicce con Fagioli di Cave saltati con erbe campagnole.

Il corso è rivolto agli iscritti alla “Accademia delle Erba Campagnole Spontanee” (Quota iscrizione € 10,00)
La partecipazione al corso è di € 20,00, a copertura dei costi per: Depliand sulle erbe campagnole dell’Umbria + Calendario 2016 sui prodotti naturali dell’Umbria + rimborso spese docenti + degustazioni del Venerdì e Sabato
€20,00 per chi vuole partecipare al pranzo di Domenica 29 

Il versamento dei relativi importi potranno essere effettuati la sera di Venerdì 27 novembre o acquistano il coupon sul sito www.bestitalystore.it

Per coloro che volessero pernottare presso la Country House Casco dell’acqua possono prenotare sul sito www.cascodellacqua.it

Si accettano fino ad un massimo di 45 iscritti.

Per maggiori informazioni: tel. 393 6622189 (Luciano Loschi)

Organizzazione a cura di:

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L’Accademia Umbra Erbe Campagnole su inViaggio

“Sapere i sapori dall’A alla Z”.

Dopo le trasmissioni Sereno Variabile di Rai2, Fuori Tg di Rai3, Linea Verde di Rai1, anche la più letta rivista di Viaggi e Turismo: inViaggio di Cairo Pubblicità Spa, ha scelto l’Accademia Umbra delle Erbe Campagnole. Nella pagina dedicata ai Corsi di cucina, inViaggio di ottobre 2013 ha recensito l’Accademia insieme ad illustri personaggi della cucina come l’Università dei Sapori, Gualtiero Marchesi, Wendy Aulsebrook. Continua così l’attività della Associazione presieduta dal prof. Luciano Loschi con lo scopo di divulgare e valorizzare il patrimonio naturale, le tradizioni gastronomiche, il turismo e gli aspetti storico-artistici, aventi come tema centrale le erbe e piante spontanee del territorio umbro per l’uso nella  gastronomica, secondo la tradizione umbra, ed in fitoterapia.

articolo In Viaggio

Insalata con Rapunzoli

Ci è sembrato opportuno iniziare la rassegna delle ricette di cucina con “Il Rapunzolo” il re delle erbe campagnole.
Nome scientifico: Campanula rapunculus L.
Nome volgare: Rapunzolo, Raperonzolo, Raponzolo

Il nome della specie rapunculus deriva dall’uso culinario della radice della pianta. Infatti, in latino, rapunculus, significa rapa. Nel Medioevo, le radici e le foglie del raponzolo, ridotte in poltiglia, venivano utilizzate per curare le ferite in virtù delle eccellenti proprietà vulnerarie della pianta. Continua a leggere