AGLIO ORSINO

Allium ursinum L.

Famiglia: Amaryllidaceae

Nome volgare: Aglio orsino

Descrizione:
Pianta perenne alta 20-40 cm provvista di un bulbo sottile oblungo attorniato da tuniche intere biancastre membranose e scapo semicilindrico angoloso.
Foglie generalmente 2 basali, ovali-lanceolate, lunghe 10-20 cm e larghe 3-6, munite di un lungo picciolo alato, lungo 5-15 cm di un colore verde brillante, emananti un forte odore agliaceo.

Le infiorescenze, alla sommità dello scapo, si riuniscono ad ombrella di 6-20 fiori, di forma subsferica irregolare di 3-6 cm di diametro. Sono racchiuse prima della fioritura da una spata cartacea intera o divisa in 2-3 lobi, caduca, che non supera la grandezza dell’ombrella.
I fiori sono formati da 6 tepali bianchi lanceolati lunghi ca. 1 cm, più lunghi degli stami e con un peduncolo lungo sino a 2 cm.

Antesi: aprile- giugno

Habitat:
Si diffonde soprattutto nei boschi di latifoglie, luoghi ombrosi ed umidi, e particolarmente nelle vallecole umide in colonie numerose su terreni fertili e ricchi di humus, dal piano fino alla fascia submontana, da 0 a 1500 mt. Habitat prediletto bosco di faggio.

Etimologia:
il nome del genere allium sembra di origine celtica “all” che significa caldo, bruciante, acre, com’è infatti il sapore dell’aglio oppure dal greco allis derivante da chlaina= mantello foderato, per la spata che avvolge l’infiorescenza o per le tuniche che ricoprono i bulbilli. Il nome della specie ursinum = degli orsi,  in riferimento agli ambienti boschivi su cui preferibilmente cresce, oppure in base alcune credenze popolari potrebbe derivare proprio dagli orsi, che appena svegliati dal letargo invernale, sarebbero ghiotti dell’aglio ursino, col quale depurano l’organismo rimasto a lungo fermo.

Proprietà ed utilizzi:
Le proprietà dell’aglio orsino sono praticamente le medesime dell’aglio comune (A. sativum) è antielmintico, ma è anche un buon diuretico, stimolante gastrico, antisettico, coleretico (ossia agisce sulle bile) ed è un efficace depurativo disintossicante del sangue. Le foglie fresche sulla pelle hanno proprietà rubefacenti (proprietà di richiamare il sangue negli strati più superficiali della pelle, causandovi una piccola irritazione, ed alleggerendo così l’infiammazione agli strati sottostanti proprio grazie alla sottrazione di sangue. Usato pestato quale cataplasma per lenire gli ascessi ed i foruncoli.

Attenzione a non confonderlo con
il Mughetto (Convallaria majalis L.), pianta che vive in habitat simile ma che contiene principi attivi molto tossici il cui consumo può avere conseguenze letali.

e il Colchico d’utunno (Colchicum autumnale – L) o falso zafferano, pianta velenosa  in quanto contiene la colchicina, un alcaloide altamente tossico

La seguente immagine mette a confronto le tre foglie e i tre fiori, notare i fiori molto diversi e le foglie anche se di forma simile, nel A.orsino presentano un peduncolo che nasce direttamente dal bulbo, mentre nel mughetto sono inserite a diverse altezze sul fusto. Ma è l’odore che toglie ogni dubbio: le foglie dell’ A.orsino odorano fortemente di aglio.

In cucina:
nel periodo primaverile, sono raccomandate le foglie tenere, finemente tritate, per insaporire le insalate o aromatizzare il burro dando un sapore delicato e gradevole alle carni e non così deciso rispetto agli altri agli. Sono inoltre utilizzate per insaporire patate, cicorie, uova, zuppe, brodi avendo cura di aggiungerle all’ultimo momento per apprezzare appieno il loro aroma. I bulbi che si possono raccogliere in autunno possono essere usati come A. sativum.
Molto buono l’olio a base di foglie di aglio orsino da usare quale condimento su patate lesse, pane tostato, pasta e particolarmente consigliato per insaporire piatti di pesce, quali sgombro o merluzzo: frullare l’aglio orsino con l’olio extravergine di oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo, condire con sale e pepe e riempire un barattolo con tappo a vite.
Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.
Ottimo sostituto del pesto di basilico, il pesto di A.orsino richiede il 40% di foglie di A. orsino tagliate finemente, una manciata di mandorle tritate, sale e pepe quanto necessita, il tutto completato e ben ricoperto da olio extra vergine di oliva ed infine frullato fino ad ottenere una crema.

Aceto all’aglio orsino.

Ingredienti:
1 litro di aceto di vino bianco
3 bulbilli di aglio orsino
1 peperoncino piccante
1 Rametto di rosmarino.

Preparazione:
Ridurre le foglie dell’ A. orsino a fettine, il peperoncino a pezzetti ed inserirli nella bottiglia con l’aceto e il rametto di rosmarino. Lasciarli macerare per un minimo di 7 giorni, per un periodo più lungo, maggiore sarà il sapore.