Amarantus retroflexus1

L’AMARANTO PIANTA ALIMENTARE DEL FUTURO

Lo scopo della presentazione di questa pianta, ritenuta una delle erbe più infestanti degli orti e dei campi sarchiati, è quello di dargli il giusto riconoscimento, facendo conoscere le sue eccellenti proprietà nutrizionali, medicinali e gastronomiche.
Nome scientifico: Amaranthus retroflexus L. ,
Famiglia: Amarantacee
Nome volgare più usato: Amaranto comune.
ETIMOLOGIA:
Amaranto è un termine di derivazione greca, che significa “che non appassisce” e che fa riferimento alle proprietà dei suoi fiori di conservare a lungo il loro colore anche dopo l’essicamento. Esistono più di 50 varietà di Amaranto, molte delle quali hanno dei fiori vistosamente rossi, e per questa ragione il nome amaranto ha finito per acquisire una valenza cromatica, come è successo anche al termine indaco, che in origine faceva semplicemente riferimento all’India, luogo di origine della pianta da cui si otteneva il colore.
DESCRIZIONE
Pianta erbacea annuale di color verde pallido. Pannocchia densa con la spiga terminale poco più lunga della laterali. La pianta adulta, eretta e ramificata sin dalla base, assume forma di cespuglio raggiungendo un’altezza media di 80-100 cm; tuttavia, le dimensioni sono assai variabili in relazione alle condizioni del terreno e possono anche arrivare a 2 m in terreni molto fertili, così come non possono superare i pochi centimetri in situazioni avverse. L’apparato radicale è fittonante e si sviluppa a profondità notevoli. L’amaranto si riproduce solo per seme e una pianta può arrivare a produrne fino a 1 milione (mediamente oltre 200.000) che rimangono vitali nel terreno per circa 20 anni. La germinazione è stimolata dalla luce perciò il seme deve trovarsi in superficie. L’ Amaranto cresce bene anche in terreni aridi, perché, diversamente da mais e riso, ha scarse esigenze idriche.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Il valore nutrizionale dei semi è, a dir poco, eccezionale. Sono ricchi di proteine ad alta digeribilità, superiore addirittura a quelle del latte, e con grande contenuto di lisina, un amminoacido essenziale, che nei cereali è carente. Questa è la ragione per cui i semi di amaranto sono spesso combinati alle graminacee, il cui profilo nutrizionale è completato dalla presenza di lisina e di mucillaggini nei semi di amaranto. A loro volta, i cereali migliorano il profilo dell’amaranto con il loro contenuto in due amminoacidi (trenonina e leucina) di cui l’amaranto è carente. L’effetto globale è quello di una sinergia nutrizionale, con inoltre un effetto salutistico legato alla presenza di mucillaggini dell’amaranto. Nessuna sorpresa quindi che l’amaranto sia considerato la “Pianta alimentare del futuro”. L’Amaranto inoltre non contiene glutine ed è quindi una valida alternativa per chi soffre di allergie o intolleranze ai cereali convenzionali. In India dove un’altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto, che ne contengono molto più degli spinaci. Utile per l’alimentazione vegana: grazie alla sua abbondanza di proprietà nutritive ed alla presenza di proteine, è un valido ingrediente nella dieta di tutte quelle persone che per un motivo o per l’altro decidono di non mangiare più alimenti di origine animale. Recenti studi sostengono che le proteine presenti in questo cereale sono le più nutrienti tra quelle di origine vegetale e possono essere considerate alla pari di quelle di origine animale.
Da analisi chimiche l’Amaranto risulta contenere:
11 % d’acqua, il 14 % di proteine, il 7 % di grassi, il 57 % di amido, l’1,9 % di zuccheri, il 6,7 % di fibre alimentari ed il 2,9 % di ceneri e beta-carotene.
Minerali: calcio, fosforo, magnesio, potassio, zinco, rame, manganese, sodio, selenio, e ferro.
Vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, vitamina E e J.
Aminoacidi: arginina, tirosina, treonina, lisina, cistina, triptofano, glicina, fenilalanina, valina, leucina, istidina, serina, acido glutammico, alanina e acido aspartico.

PROPRIETA’ SALUTARI.
L’amaranto è povero in sodio e non contiene grassi saturi. Si tratta di un prodotto favorevole a chi fa dieta, inoltre riduce i possibili picchi di insulina che derivano dalla sua assunzione, avendo un Indice Glicemico più basso grazie alla maggiore presenza proteica e al contenuto più elevato di fibra indigeribile. Essendo a base di fibre insolubili (cellulosa, emicellulose, lignina) che aumentano la massa fecale accelerandone il transito intestinale, l’amaranto aiuta a combattere la stitichezza.
Uno studio pubblicato su Lipids in Health and Disease, nel gennaio del 2007 ha dimostrato che, l’Amaranto, grazie al suo alto contenuto di fitosteroli, è in grado di contrastare la formazione di colesterolo cattivo LDL e dei trigliceridi.
Inoltre la fibra ed i fitonutrienti presenti nell’Amaranto, sono in grado di abbassare la pressione sanguigna mentre gli oli ed peptidi avrebbero proprietà antinfiammatorie.
Il buon contenuto di lisina, aminoacido essenziale non sempre presente nelle verdure e nei cereali, aiuta l’organismo ad assorbire il calcio ed a produrre energia. Una ricerca australiana pubblicata su European Journal of Clinical Nutrition ha dimostrato che le foglie di amaranto contengono buoni livelli di beta-carotene.
IN CUCINA
L’amaranto è una fra le poche piante completamente eduli, dalle foglie ai semi ed alle radici. Il suo gusto ricorda quello degli spinaci, delle nocciole e del latte fresco. Le giovani piante possono essere consumate intere, sia crude che lessate, mentre i semi si possono grigliare o ridurre in farina poi utilizzata per prodotti da forno e panificazione. La farina di amaranto non contiene glutine, quindi è adatta ai celiaci, ma proprio per la mancanza del glutine non lievita bene, e quindi non può essere panificata in purezza, ma solo mescolata con farina di grano od altri cereali con glutine (kamut, farro).
Si parla sovente di sovrappopolazione del mondo, e delle crisi alimentari che dovremo affrontare in un futuro forse prossimo, ed è curioso pensare che la scienza abbia identificato in questa pianta che fa proprio nulla per farsi notare una delle possibili soluzioni. Il futuro è, letteralmente, a portata di mano, e quello che la nostra mano oggi strappa e butta via, potrebbe in futuro diventare vitale. Vogliamo ricordare ancora che “le erbacce” sono semplicemente delle piante di cui non abbiamo ancora imparato a conoscerne le virtù.
Alcune ricette con l’uso dell’amaranto:
GNOCCHI CON SPINACI DI MONTAGNA
Ingredienti:

Foglie di Spinacio di monte (Chenopodium bonus-enricus) o di Farinello ( Chenopodium album).
Foglie di Amaranto in quantità maggiore dello spinacio di monte o del farinello
Qualche foglia di salvia
Farina di grani antichi Bio (Verna, Senatore Cappelli, Etrusco,..)
Ricotta di pecora Bio
Uova
Noce moscata
Grana padano
Burro e panna.
Procedimento:
Cuocere in acqua salata le erbe
Scolare e tritare le erbe cotte, riducendole in poltiglia
Aggiungere la farina, le uova e un pò di ricotta per ottenere un impasto omogeneo
Insaporire con sale, grana grattugiato, noce moscata.
Preparare gli gnocchi in un formato non molto grande.
Condire con una crema al formaggio preparata amalgamando insieme e delicatamente il burro, panna e del buon pecorino di montagna.

CROCCHETTE FRITTE DI PATATE E AMARANTO
Ingredienti:
1 Kg di patate farinosee asciutte
Una bella manciata di foglie di Amaranto.
100 gr di formaggio grattugiato
2-3 uova
Farina di grani antichi
Prezzemolo tritato, sale, pepe, aglio, trito di piante aromatiche (Maggiorana, Timo, ecc..)
Procedimento:
Lessare separatamente le patate e l’amaranto in acqua salata.
Pelare e schiacciare le patate
Scolare, strizzare e tritare l’amaranto
Fare riposare il tutto poi unire patate, amaranto, formaggio grattugiato, uova, prezzemolo, trito di aromatiche, sale e pepe.
Mescolare bene e se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere un po di farina di grani antichi.
Fare delle crocchette di forma sferica e poi un poi un po’ appiattita
Passarle nella farina
Friggerle in olio bollente in una larga padella, girandole da entrambi i lati fino a doratura
Asciugare su carta assorbente e servire
CURIOSITA’
Da tempo si è verificata una importante controversia salutistica , cioè la cancerogenicità del colorante amaranto. La pianta non c’entra nulla, e si tratta di un colorante sintetico il cui colore è ispirato a quello dei fiori di alcune varietà di amaranto. Negli anni settanta, il divieto di usare il colorante amaranto, un sospetto cancerogeno, in cibi e cosmetici divenne una causa ambientalista famosa negli USA. Alla fine, il colorante fu vietato, anche se le prove di tossicità erano alquanto dubbie, e la decisione fu probabilmente presa sull’onda emotiva della campagna stampa. Forse tutte queste energie per un futuro più salubre avrebbero potuto essere spese per una causa migliore. L’amaranto di sintesi, oggi è usato per colorare di rosso gli alimenti ed è ancora permesso nella Comunità Europea, dove è noto come E123.